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En règle générale, à Chantelys, nous n’ensemençons pas les mouts en levures.
Parfois, nous attendons quelques jours avec anxiété que nos propres levures, naturellement présentes sur les baies, commencent leur travail. Enfin, quelques glouglous viennent
nous rassurer, signe que le sucre commence à se transformer en alcool. Alors la magie opère…

Les températures des cuves sont surveillées méticuleusement.
Si, dans les manuels, l’on recommande les 28° réglementaires, nous laissons généralement
les cuves s’exprimer un peu plus.
Notre pompe à chaleur nous permet de réagir vite s’il en est besoin, afin de réduire
ou d’élever la température de chacune de nos cuves. Puis, on « booste » les levures autochtones par des remontages fréquents. Originalité, nous remplissons les cuves complètement car, au- dessus des trappes, elles sont coiffées de cônes en inox qui font office de soupapes de sécurité pendant la fermentation lorsque le mout se dilate. Procédé qui permet en outre de maintenir
le chapeau de marc toujours imbibé.